黒毛和牛について

肉質の良いとされる和牛の中でも、特に黒毛和牛は、遺伝的な特性から、霜の降り具合、肉の色味、締まりなど肉質が大変良く、最高峰の牛肉と呼ばれています。黒毛和牛の肉は、キメの細かく光沢があり、よく締まった赤身で歯ざわりも滑らか。

さらに、旨味の効いた脂肪が赤身の間に緻密に入り込んで、細かな霜（サシ）を降らせることで、柔らかく、口の中に入れると舌の上でとろけるような、まろやかな味わいに仕上がっています。この風味と柔らかさが、どの品種にも負けない黒毛和牛最大の魅力です。

高級部位について

最近、高級店等で見かけるようになったハイグレードな部位。形は綺麗な長方形で“ ザブトン” とも呼ばれる。柔らかさと旨み、質のいい脂を併せ持つのが特徴。大きな塊を頬張れば、天にも昇る至福の時間・・・これぞ高級肉の醍醐味です。

サーロインに隣接する最後部位。「ランプ」の下側にあり、かつ臀部の先のほうというごく限られた高級部位。モモ肉に分類されるが、カルビに近い甘みがあり、肉質は少しの力でかみ切れるほど柔らか。香り・重量感・甘み、そして旨みが織りなす最上級のハーモニーです。

後ろ脚の付け根の辺りにある大きな肉の塊「シンタマ」の一部で、断面に入ったスジが亀の甲羅のように見えることからその名がついたそう。赤身の中でも弾力がありつつ、固すぎるのではなく、フワフワとした独自の食感。“肉々しさこそ正義”という赤身好きにおすすめ。

ウチモモの一部である丸い肉「シンタマ」。そのさらに真ん中にある塊のことを“シンたまの芯”という意味から「シンシン」と呼ぶ。その他の高級部位に比べると、少し地味な存在ながら、ハイレベルな柔らかさと、特有の旨みが詰まっており、多くの赤身好きから指示を集めている部位。

赤身が多いモモの中で最も多くのサシを有する高級部位。モモなので、当然さっぱりしているが、カルビのように強い甘みもある。“肉”の先入観を超越する脂が口に広がるが、それも美味しく飲み干せる軽さ。さらりと舌になじむこの脂の質にきっと驚くはず。

赤身が集まるモモ肉の中で、ナンバーワンの柔らかさを誇るのが、腰からお尻にかけて広がる大きな部位「ランプ」。赤身本来の味が前面に出ていながらも、霜降りの豊潤な脂感も楽しめる。スジがないため、噛んだ後に繊維が残ることもない。「これぞ、牛肉！」と言える部位。

おなか辺りのカルビの上部にあり、柔らかい部位として知られるヒレに隣接。ひと口食べれば、豊かな脂がふわりと溶け、次の瞬間にカルビ特有の濃い甘みの波が押し寄せる。かと思えば、後味は意外にもさっぱりとしていて、間髪入れずに頬張りたくなる逸品。

きめ細かい赤身繊維は、スポンジの横にたくさんの肉汁を含んでおり、ゼラチン質も多め。溶けるような霜降りを求めているなら、少し弾力が気になるかもしれないが、噛むほどに肉汁の広がりを感じる赤身の楽しみに満ちた部位。さっぱりとしたコクもあり、甘みと旨みのバランスは秀逸です。

肩甲骨の下にある、ごく少量の部位で、運動量の多い肩ながら見事なサシが入っている。脂たっぷりのビジュアルの通り、ひと口で溶けてしまう柔らかさ。しかし、脂の量の割には口の中でもたつかず、スッと身体に染み込んでいく。カルビの攻撃的な旨みとは異なり、お肉が優しく包み込んでくれる。